【今有米芝蓮必比登，古有袁枚《隨園食單》】

《香港澳門米芝蓮指南2026》的「必比登推介」（Bib Gourmand）名單上周出爐，入選此名單的食肆，獲評審員認可為「物有所值」的優質菜餚。如果說「米芝蓮」、「必比登」是現代人的「美食清單」；那麼清代袁枚《隨園食單》，就是中國傳統飲食書寫的代表之一。

詩人袁枚三十八歲辭官後，隱居南京隨園。他將一生吃遍南北的經驗，整理成《隨園食單》，成書於乾隆年間。這本書不只是食譜，也記錄了家廚及各地宴席之法，可說是袁枚這位老饕，有系統地記錄了他的飲食心得。

全書分為「須知單」、「戒單」、「海鮮單」、「江鮮單」、「特牲單」、「雜牲單」、「羽族單」、「水族有鱗單」、「水族無鱗單」、「雜素菜單」、「小菜單」、「點心單」、「飯粥單」、「茶酒單」共十四部分，從選材、火候、器具到上菜順序等，都仔細地一一討論了他的烹飪原則，例如：

袁枚把食材比作人的天資，再好的廚師，也救不了劣質食材。選擇食材時要看物種、生長環境與自然狀態，選擇最新鮮的。例如鰻魚，湖水、溪水長大的肉質細嫩，江裡的骨多刺多。鴨子要吃稻穀餵養的，才會肉白肥美。

每種食材因其性質不一，調味必須因時制宜。例如鰻魚、甲魚、牛羊肉，其味濃重，適合單獨作為主菜，並「用五味調和，全力治之」。蘑菇、鮮笋、冬瓜則味清，可以配肉類同煮或單煮皆可。

袁枚認為真正的好菜，是讓人吃得舒服、回味無窮，而不是只看價格或名氣。他把雞、豬、魚、鴨比作「豪傑之士，各有本味，自成一家」；在他眼中，海參、燕窩這些珍貴食材，卻是「庸陋之人，全無性情，寄人籬下」。

他甚至愛吃最家常的豆芽：「豆芽柔脆，余頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。」這種基於食材的特性而決定烹調方法的態度，是袁枚飲食哲學的精髓。

文化考考你

● 袁枚在《隨園食單》曾提及，他反對以下哪一種飲食文化？
A. 燒烤
B. 食生
C. 燉煮
D. 火鍋

✅答案：D. 火鍋
《隨園食單．戒單》中，有一則「戒火鍋」，即香港人甚喜歡的「打邊爐」。他認為火鍋「對客喧騰」過於吵雜，十分俗氣。而且火鍋將所有食材混雜同煮，破壞食材「一物有一物之味」；加上食物「經多滾而變味」，食材經長時間滾煮，無法品嚐食材本身的味道與火候。

#隨園食單 #袁枚 #中國美食哲學 #傳統烹飪原則

（圖：AI示意圖）